Всему голова!

Хлеб и другие блюда из муки с пылу, с жару, из печи или сковороды – важная часть традиций подавляющего большинства народов России. Хлеб – то, что нас объединяет. В преддверии новогодних праздников «Вестник» расскажет о традиционных рецептах хлеба и пирогов из кухни народов, проживающих в Сургутском районе. Постараемся охватить максимальное количество национальностей, представив вашему вниманию как самые распространённые, так и уникальные рецепты.

Преломить хлеб с кем-то – один из ритуалов гостеприимства.

– Знакомясь с культурными традициями народов, которые живут в Сургутском районе, мы вывели одну закономерность – в кухне каждого из них присутствуют хлеб и пироги. Да, называются они по-разному, но все едины по своей сути – это изделия из теста, в которое каждый из народов добавляет уникальный ингредиент. Начинка также бывает разной, а порой и достаточно экзотичной. Хлеб же для всех народов является священным, он связан практически со всеми обычаями и ритуалами – свадьбами, днями рождения, встречей гостей, – говорит начальник отдела по взаимодействию с национальными объединениями и религиозными конфессиями администрации Сургутского района Олег Стипанюк.

Кухня народов Кавказа, например, пользуется в России заслуженной популярностью. Вкус мясных блюд, таких как шашлык, люля-кебаб, известен, пожалуй, каждому. Относительно недавно стали набирать популярность мучные блюда и выпечка, которые также являются традиционными для народов Кавказа.

Синтез кухни гор и степи

Традиционная осетинская кухня сложилась под влиянием нескольких факторов. Основы осетинской кухни заложены кочевыми предками современных осетин – аланами. Одним из наиболее значимых наследий кочевой кухни являются осетинский шашлык и различные острые соусы на основе сметаны.

– Будучи вытесненными из степей другими кочевыми народами, аланы откочевали в предгорья Кавказа и стали вести более оседлый образ жизни. Именно оседлость и земледелие породили такое общеизвестное блюдо, как осетинские пироги.

Традиционными считаются осетинские пироги с мясной начинкой и овощными наполнителями. Особо стоит отметить пироги с начинкой из свекольной ботвы, – рассказал уроженец Северной Осетии Мурат Пухаев.

Практически для всех пирогов обязательным компонентом является осетинский сыр, который ценится далеко за пределами своей родины. Отдельно стоит упомянуть пироги с фруктовыми начинками, которые также занимают заслуженное место в национальной кухне.

В то же время традиционная осетинская кулинария оказалась открыта для новых ингредиентов, которые заимствовались у окружающих Осетию народов. Так, в более позднее время, когда Осетия вошла в состав России, в осетинских пирогах стала появляться начинка из картофеля.

– Самый традиционный пирог в кухне Осетии – пирог с сыром. Именно с осетинским сыром. На столе, по традиции, должно быть три пирога. Разрезает их старший в семье после молитвы. Это тоже традиция, – подчеркнул Мурат Романович.

«Золотой хлеб»

Азербайджан – многонациональная и древняя страна. По данным историков, люди селились здесь ещё в каменном веке. Страна и её народы пережили массу завоеваний, что также наложило отпечаток на обычаи и кухню народов Азербайджана. На его современной территории проживает более 20-ти на­циональностей. Практически все они имеют богатую историю и традиции. Но есть один продукт, который является объединяющим – так называемый «Золотой хлеб» или Зер-Ан.

– Такой хлеб с начинкой из сахара, топлёного масла и поджаренной муки является неотъемлемым атрибутом различных торжеств. В зависимости от предпочтений хозяев в такой хлеб могут добавить орехи или специи, получив более пикантный или даже островатый вкус. Его пекут на свадьбу, рождение ребёнка, для особых случаев, вроде Нового года, – говорит уполномоченный представитель Азербайджанского национально-культурного центра «Долсар-Юрды» Амрах Юсифов.

Название «золотой» хлеб получил из-за своего цвета, после того, как его вынимают из печи, обязательно смазывают айраном, отчего изделие становится особенно румяным.

– Лаваш и чурях – тради­ционный, повседневный хлеб, который пекут постоянно, а Зер-Ан – праздничный. За всю свою жизнь я не слышал, чтобы он заплесневел, – добавил Амрах Нуралиевич.

Тем же, кто хочет попробовать Зер-Ан, нужно обязательно попасть в гости к друзьям из Азербайджана на свадьбу. Или перед Новым годом...

56 рецептов хлеба

Дагестанская кухня, как и любая кухня народов Кавказа, очень разнообразна. Во многом тому способствует то, что в рес­публике проживают представители 43 национальностей. Только хлеба в традиционной кухне насчитывается 56 рецептов.

Например, шктар – хлеб из белой муки или храй фуъ – плетёный хлеб. Также много пирогов с самой разной начинкой: чуду, букрив, курзе и ещё с десяток названий.

– Такое разнообразие связано не только с множеством национальностей. Бывало, что на одном склоне горы хорошо растёт просо, а на противоположном – толокно. Вот и брали, что лучше родилось, – поделилась информацией о рецептах хлеба председатель женского совета региональной общественной организации «Дагестанский национально-культурный центр в ХМАО – Югре» Сельминаз Абушева.

При этом наиболее любимой всеми народами Дагестана является так называемая «ореховая трава». Это растение используют как приправу, добавляя её в хлеб для придания особого аромата.

– Орехи растут не везде, а «ореховая трава» – практически повсеместно. Эту траву можно добавлять и в хлеб, и в пироги. Ещё в Дагестане любят использовать в качестве начинки для пирогов крапиву, – добавила Сельминаз Молалие­вна.

Хлеб требует особого подхода. Поэтому для желающих испечь что-то из богатой кухни Дагестана, можно предложить попробовать свои силы в выпечке дагестанских чуду – пирогов с начинкой.

В продолжение темы хлеба в кухнях народов, живущих на территории Сургутского района, мы расскажем и о славянских традициях, а также о хлебе, выпекаемом народами Азии.

Зер-Ан («Золотой хлеб»)

Для теста нужно взять два килограмма муки, литр молока, три яйца, 20 граммов маргарина, соль, соду (разрыхлитель), куркуму, ванилин по вкусу и примерно половину чайной ложки сухих дрожжей.

Всё смешивают, тесто оставляют на 10-15 минут, чтобы поднялось.

Начинка делается из обжаренной муки, в которую добавляют топлёное масло и сахар. При этом массу на сковороде нужно постоянно помешивать, чтобы она не пригорела. В идеале на сковороде получается масса, похожая на рассыпчатое печенье.

После того, как начинка готова, тесто делится на несколько кусков, которые раскатываются. На одну половину выкладывается начинка, а вторая половина тестовой заготовки заворачивается и накрывает её. Потом получившийся хлеб помещается в духовку, прогретую до 200 градусов, и выпекается до готовности. После того, как хлеб готов и извлечён из духовки, его нужно помазать айраном для придания цвета.

Осетинский пирогс сыром

Для теста традиционного пирога с сыром понадобится семь стаканов муки и три стакана молока, две столовые ложки дрожжей. Соль и сахар по вкусу.

Тесто нужно замесить и оставить на пару часов для созревания. По истечении двух часов промесить тесто вновь и оставить ещё на 40 минут.

Сыр лучше брать осетинский, но если его нет – подойдет адыгейский, брынза или любой твёрдый. Сыр нужно размять и добавить в него растопленное сливочное масло, если сыр нежирный.

По готовности начинки тесто нужно разделить на три равные части. Раскатать тесто и поместить на него начинку. Края теста соединить, накрыв ими начинку. После этого лепёшке придается высота примерно в полтора сантиметра, и готовые пироги выпекаются 15 минут при 200 градусах. По извлечению из духовки готовые пироги смажьте сливочным маслом и подавайте на стол.

Чуду с картофелем и зеленью

Для приготовления чуду понадобятся простые ингредиенты, которые можно приобрести в любом магазине. Так, для теста нужно взять один стакан кефира, два с половиной стакана муки, по половине чайной ложки соды и соли. Для начинки – 70 граммов твёрдого сыра, две картофелины, 20-30 граммов зелени и 1-2 щепотки чёрного перца.

Тесто замешиваем, засыпав в кефир соль и соду, а затем муку. Оно должно получиться мягким и не липнущим к рукам. Оставляем тесто на 10-15 минут. Картофель лучше отварить в мундире заранее, нужно очистить его и растолочь. Добавить зелень и специи. Тесто разделяем на несколько порций и раскатываем каждую по размеру имеющейся сковороды. На одну половинку получившегося «блина» помещаем начинку, накрываем второй частью. После прокатываем получившийся чуду скалкой, чтобы удалить воздух. Обжариваем на сковороде с двух сторон по 3-4 минуты с каждой, после снятия со сковороды помазать сливочным маслом и подавать на стол.